La tradizione contadina dei migliori piatti tipici del Salento incontra il buon gusto dei nuovi visitatori, attraverso pietanze dal sapore deciso che richiamano direttamente i frutti della terra. Per il popolo salentino, cucinare bene e ottenere il meglio dal proprio ambiente naturale è un cult che si rinnova ad ogni stagione turistica nel corso dell’anno, riuscendo ad oltrepassare i confini della penisola e a conquistare il palato dei gente da ogni parte del mondo. Dalle tonalità aromatiche all’accostamento dei cibi, la cultura enogastronomica salentina sperimenta modi inconsueti di cucinare tutto ciò che la campagna ha da offrire, dalle spezie più raffinate alle variegate tipologie di verdure ed ortaggi coltivati, per un risultato eccezionalmente buono ma assolutamente genuino. La capacità di ottenere vere e proprie perle di gusto partendo da alimenti sostanzialmente semplici appartiene ad una tradizione gastronomica lunghissima quanto antica, in quanto le famiglie povere di contadini di un tempo vivevano le loro quotidianità lavorando duramente nei campi e nelle case in uno stato di assoluta povertà. Per controbattere le inevitabili sofferenze di una vita indigente e sottomessa, il sedersi a tavola con del buon cibo, come anche i balli sfrenati della pizzica salentina e i momenti comunitari e celebrativi erano vissuti come momenti catartici di appagamento e di meritata ricompensa dalle fatiche quotidiane, accanto ad uno spirito semplice di accoglienza e di ,marcata cultura dell’ospite. Questi tratti distintivi contraddistinguono il Salento ancora oggi ed è per questo che viene designato come uno dei luoghi migliori in cui passare le proprie vacanze ed essere presi, letteralmente, “per la gola”.
Partendo dal precario stato sociale dei contadini di un tempo, fortemente legato agli agenti atmosferici e ai cicli annuali della natura, i piatti tipici salentini sono frutto, dell’innata creatività dei salentini, che hanno saputo creare un’esplosione di sapori e gusti originali con pochissimi alimenti in dispensa. Dalla migliore tradizione gastronomica della terra, dunque, sono venute fuori vere e proprie “mangiate da re”, con pietanze particolari, designate tutte, anche attualmente, con nomi dialettali, che conservano nel mone un significato metaforico e deliziosamente amabile. Alla tradizione, appartengono soprattutto preparazioni a base di verdure spontanee, come cicureddhe reste, rape ‘nfucate, fritta e rapiste, e specie vegatali coltivate, molto spesse lavorate in salse e conserve sott’olio, come il celeberrimo paparussu maru, diventato il jolly nella degustazione di moltissimi piatti. Agli antipasti di terra, fanno seguito squisiti primi piatti a base di grano e gli immancabili legumi, come il sapore vellutato dei ciceri e trja, le sagne ‘ncannulate e le ricchie e maccarruni.
Malgrado la povertà i contadini non disdegnavano in occasioni particolari le piatti tipici del Salento di carne e di pesce, grazie alla presenza di numerose “masserie” con gli animali e alla presenza di un pescoso mare lungo tutto il corso costiero. Tra i secondi di carne, troviamo il sapore deciso degli gnommareddhi, dei pezzetti di cavallo, delle maranciane chine e delle purpette cu lu sugu, mentre con il salutare patrimonio ittico salentino prevalentemente composto da pesce azzurro, i salentini si dilettano in preparazioni di fritti e zuppe, come i pupiddhi fritti lu brodu de pesce. Molto sentiti nelle cucine a base di piatti tipici del Salento sono i momenti dell’anno in cui si celebrano le ricorrenze religiose e le feste popolari, come le famose pittule, preparazioni ritte di farina in olio d’oliva, simbolo del Natale e di tutto il periodo natalizio, e le chiacchere, versione fritta dolce, che si accosta alla festività del Carnevale.
